NOTRE OLIVERAIE

Nous accordons une attention particulière aux soins de notre oliveraie (sol et oliviers) pour maintenir sa croissance normale et une bonne production.

Le climat et l’emplacement lui fournissent l’oxygène, la lumière du soleil, la température (temps froid), l’eau et les nutriments naturels tels que l’azote, le phosphore, le potassium, le calcium, le magnésium, le soufre, le fer, le manganèse, le cuivre, le zinc, le molybdène, le bore et le chlore, nécessaires au bon développement de l’olivier. De plus, dans certaines zones, nous aidons avec l’irrigation programmée et/ou la fertilisation (à la fois par la racine et par voie foliaire).

Le suivi de tout le processus de culture et de soin de notre oliveraie, comme l’irrigation, la nutrition et la taille, entre autres, est effectué par du personnel technique spécialisé et expérimenté, tel que des ingénieurs agronomes, qui enregistrent chaque étape dans notre Cahier de Champs. À son tour, ce contrôle permet une meilleure traçabilité et un meilleur contrôle global.

Analysons et observons le profil du sol de chaque zone de l’oliveraie tout au long de l’année : son aspect physique, texture, présence de pierres, structure, porosité, capacité de rétention d’eau, densité, consistance, couleur, température, matière, réaction, salinité, quantité de micro-organismes… car cela nous est très utile pour améliorer la prise de décisions concernant la même oliveraie et la campagne en général.

Nos oliviers proviennent de la variété d’olivier Olea europaea.

COMMENT LE TRAVAILLONS-NOUS ?

Notre système de sol est en travail sous les oliviers et sans travail dans les rues. Nous prenons en compte l’impact du travail sur la production de l’olivier et sur l’environnement, selon des aspects tels que l’absorption et la conservation de l’eau, la dégradation et le risque d’érosion, la quantité de matière organique et de déchets végétaux/animaux, la facilité de contracter des maladies…

Nous avons une zone de l’oliveraie en système intensif.

Les oliviers, d’un seul pied, sont isolés dans des cadres de 7×5 mètres avec une densité de 150 arbres par hectare, avec des allées ou des passages larges de 7 mètres, la durée de vie des plantes dépassant 40 ans.
Il est équipé d’irrigation goutte à goutte et ainsi préparé pour faciliter la récolte mécanisée, avec des buggies ; faciliter le contrôle, la nutrition et la taille ; ne pas blesser les oliviers pendant la campagne de récolte.

Une autre petite partie de notre oliveraie est disposée en système super intensif, qui donne de très bons résultats avec notre variété Arbequina.

Il se compose de rangées d’oliviers très jeunes disposés en haie, avec des densités entre 1000 et 2000 arbres par hectare.
La séparation entre les oliviers est de 1,25 à 1,5 mètre, avec des allées de 4 mètres.
La durée de vie des plantes est d’environ 15 ans, donc une fois cette période écoulée, nous renouvelons les plantations.
Il est équipé d’irrigation automatique et est récolté mécaniquement avec des moissonneuses-batteuses.

L’olivier est un arbre à maturation précoce, avec un détachement facile des olives, une haute productivité et une bonne régularité (peu de vecteurs, grâce à l’irrigation et à la récolte précoce, entre autres techniques que nous appliquons). Il est peu résistant au froid, au sol calcaire, à la sécheresse et à la tuberculose, à la mouche et au verticillium ; et il est très résistant à la tavelure.

Variétés

Les deux variétés d’olivier, Picual et Arbequina, ont un tronc épais à l’aspect torsadé, assez large à la base et comprimé ; avec une écorce grise finement fissurée et avec des crevasses ; et un bon enracinement, avec des racines peu profondes qui couvrent autant ou plus que le périmètre de la couronne.

L’olivier Picual est robuste et longévif ; de petite taille et à port ouvert, avec une densité végétative dense, une couronne large et irrégulière, et un périmètre entre 1,5 et 3 mètres ; ses branches sont épaisses, torsadées, noueuses et courbées.
L’olivier Arbequina a un vigueur moyenne à faible, avec un port ouvert, une densité moyenne, une maturation précoce, une difficulté à détacher les branches fines et flexibles, une productivité élevée, une bonne régularité et un rendement lipidique moyen à faible.
L’olivier Arbosana est une variété cultivée pour son huile d’olive vierge extra de haute qualité. Elle se caractérise par sa taille compacte, sa maturation précoce des fruits et son rendement lipidique élevé. Elle est appréciée pour son fruit petit et doux, ainsi que pour son profil aromatique et son goût fruité doux dans l’huile. C’est une variété populaire dans la production d’huiles d’olive haut de gamme.

Les feuilles des oliviers sont persistantes et présentes sur toute la surface. Elles vivent environ 2 à 3 ans et tombent au printemps, laissant place à de nouvelles feuilles. Elles sont quelque peu étroites, mesurant de 1 à 3 cm de large et de 4 à 10 cm de long ; lancéolées avec un apex légèrement pointu, entières, coriaces, glabres ; de couleur vert grisâtre sur le dessus, et plus claires et densément écailleuses sur le dessous (car elles contiennent une importante pubescence qui les protège du froid) ; avec un pétiole très court, des bords lisses et des stomates enfoncés, ce qui leur permet de réduire la perte d’eau.

Les fleurs sont hermaphrodites ou masculines, petites, avec un calice à quatre sépales et une corolle à quatre pétales blancs, deux étamines jaunes, disposées en longs épis dans les aisselles foliaires du bois, et ont un agréable parfum. Étant donné que l’olivier est une plante angiosperme, il fleurit entre juin et août et est pollinisé par les insectes.

NUTRITION

Nos oliviers sont nourris et soignés avec une attention particulière, et nous leur fournissons la quantité adéquate d’éléments nutritifs qu’ils ne peuvent pas obtenir naturellement et qu’ils doivent consommer tout au long de leur cycle végétatif, en fonction de la fertilité du sol et de ses caractéristiques physico-chimiques, ainsi que des réserves de nutriments contenues dans les tiges et les vieilles feuilles.

Pour ce faire, nous établissons un programme de fertilisation rationnelle, avec des engrais de différentes concentrations de nutriments, selon les besoins nutritionnels et le rythme d’absorption tout au long des différentes phases végétatives de l’olivier.

Les analyses préalables du sol et des feuilles nous fournissent une référence sur l’état nutritionnel de l’oliveraie, qui est très utile comme guide pour le calcul de la fertilisation. Nous nourrissons l’olivier parce que, pendant la poussée et la floraison, le tronc et les branches exportent des nutriments vers d’autres parties de l’olivier pour les récupérer plus tard du sol, et parce qu’il y a un transfert de nutriments des vieilles feuilles vers les nouveaux organes qui poussent, car celles-ci tombent.

PODA

Nous élaguons toujours les branches des oliviers de manière contrôlée et respectueuse de l’environnement, afin d’éclaircir ou d’élaguer, et ainsi d’équilibrer la croissance et la fructification, de raccourcir la période improductive et de prolonger la période productive, et de revitaliser l’olivier (nous évitons de le vieillir prématurément).

Les déchets de taille sont toujours réutilisés comme partie du compost naturel.

Nous élaguons les branches basses pour obtenir la forme d’un arbre à un tronc avec trois à cinq branches principales. Nous veillons à maintenir le centre ouvert, afin que l’eau et la lumière pénètrent sans difficulté (c’est pourquoi il n’a pas une forme sphérique, qui pourrait être plus esthétique visuellement, comme décoration).

PROCESSUS D’ÉLABORATION DE NOTRE AOVE

Le processus de fabrication de notre huile d’olive vierge extra est divisé en plusieurs étapes.

vacios

1 - COLLECTION

La récolte commence par la cueillette des olives : nous avons généralement commencé fin octobre et cela dure jusqu’à la mi-novembre (environ 20-25 jours) et nous le faisons par lots en fonction de leur maturité progressive et optimale, et selon la région de l’oliveraie et ses conditions de sol et de climat.

Les olives sont récoltées juste avant de passer du vert au violet (envero). On l’appelle “récolte précoce” et cela ne signifie pas qu’elle soit cueillie trop tôt, mais à un stade précoce de sa maturation. Nous ne récoltons que des olives fraîches et saines de l’arbre (jamais du sol) et ce, à l’aide d’équipements modernes et rapides, et par du personnel spécialisé.

Selon la région de l’oliveraie et le moment de maturation des olives, nous combinons différents systèmes de récolte, classés en fonction de leur complexité et de leur productivité.

Certaines parties sont cueillies à la main, directement de l’arbre (elles ne nuisent ni au fruit ni à l’arbre) et sont laissées tomber sur un filet préalablement placé au sol avant d’être versées dans les remorques (processus très lent et très coûteux).

Certaines parties sont récoltées par battage à l’aide d’un peigne, qui sont des bâtons mécanisés en forme de peigne ou de râteau fin à l’extrémité.

Mais la plupart des olives sont récoltées avec des buggies ou des tracteurs équipés d’un bras vibrant qui est fixé aux branches et aux troncs des oliviers pour les faire vibrer jusqu’à ce qu’elles tombent sur un grand parapluie récolteur, préalablement étendu sous le périmètre de l’olivier (ils sont très maniables, de qualité, efficaces et productifs).

Et pour la partie de l’oliveraie plantée en super-intensif, nous utilisons une moissonneuse-batteuse.

Nous suivons les normes strictes, les protocoles et les directives de notre organe de gestion du terrain et de la presse à huile, en contrôlant chaque lot en fonction de la maturité et de la santé des olives, ainsi que des heures de récolte (pas par temps chaud et s’il ne pleut pas).

Nous évitons les retards dans la récolte pour que les olives ne perdent pas leur santé et que l’huile que nous extrayons ne perde pas en qualité.

Nous effectuons un contrôle minutieux de chaque lot récolté pour assurer la traçabilité.

2 - TRANSPORT ET RÉCEPTION

Une fois récoltées, les olives sont transportées rapidement. et en petites quantités à la trituration, afin de préserver toute leur fraîcheur.

Il est important d’éviter qu’elles ne commencent à fermenter, à s’oxyder naturellement ou à “s’atrojarse” en raison de l’empilement dans les remorques ou des températures élevées, ce qui entraînerait une perte de propriétés aromatiques, de saveur ou nutritionnelles se traduisant par de mauvaises odeurs dans l’huile produite (elle serait “atrojada”).

Par conséquent, le temps écoulé entre la récolte des olives et leur dépôt au moulin est crucial : nous avons les olives prêtes pour l’extraction d’huile en une heure.

Les olives, une fois détachées de l’arbre et exposées au soleil et à la chaleur pendant des heures, augmentent leur température en raison du processus de fermentation intrinsèque. C’est pourquoi il est important de les décharger rapidement, de ne pas les entasser pendant longtemps et de commencer le processus de trituration dès que possible (aussi pour éviter la prolifération de bactéries éventuelles, qui se développent mieux à des températures plus élevées).

Les olives récoltées sont déposées dans la cour de réception. La nôtre est couverte pour éviter l’exposition directe au soleil et mieux contrôler la température extérieure.

Dans la cabine de contrôle, le personnel technique spécialisé vérifie à nouveau leur qualité, leur maturation homogène et leur salubrité.

Les olives sont déchargées dans une trémie qui, à travers des convoyeurs alimentaires réglementaires, les passe par un système de soufflage mécanique pour séparer les branches et les feuilles. Les branches et les feuilles sont déposées dans des trémies séparées pour pouvoir réutiliser le contenu comme engrais.

Les olives propres continuent leur chemin sur les convoyeurs jusqu’à la balance, où elles sont pesées, et les entrées par lots sont enregistrées pour contrôler la traçabilité, le tout à une vitesse qui évite leur empilement. Ensuite, elles poursuivent leur chemin sur les convoyeurs jusqu’au moulin.

Le temps écoulé depuis la récolte des olives jusqu’à leur entrée au moulin ne dépasse pas la demi-heure.

Nous pensons qu’il n’est pas nécessaire de laver les olives, car elles viennent directement du vol de l’olivier et dans des supports très soignés en termes d’hygiène et d’état de conservation. De plus, nous ne voulons pas ajouter plus d’eau au processus, car cela altérerait le résultat sensoriel.

Notre capacité de traitement annuelle/par campagne d’olives est jusqu’à 3 500 kg/h / 2 000 000 kg.

3 et 4 - BROYAGE ET BATTAGE

Le moulin se charge de casser l’olive. Nous utilisons un moulin à marteaux, dans lequel nous réglons la taille de la grille à utiliser, en fonction du lot d’olives entrant, et la vitesse, car nous broyons à basse vitesse, pour ne pas augmenter la température de l’olive.

Le contenu du moulin passe au batteur par un tuyau alimentaire.

Le batteur est un double tambour vertical, cylindrique, en acier inoxydable alimentaire. À l’intérieur, il possède des pales hélicoïdales qui brassent lentement et continuellement le chargement d’olives cassées provenant du moulin, les transformant en une pâte homogène. Le tambour intérieur est enveloppé par une chemise (réseau de tuyaux) à travers laquelle passe de l’eau à une température variable permettant de refroidir l’extérieur du tambour, maintenant la pâte à l’intérieur en dessous de 27°C (basse température).

Cette pâte n’est pas en contact avec l’extérieur, avec l’oxygène direct, pour sauvegarder la plus grande quantité de composés volatils possible, et équilibrer les notes d’amertume et de piquant. C’est un processus de battage anti-oxydatif.

Pendant la période de battage, l’émulsion huile/eau se rompt et des vacuoles d’huile se forment (de petites molécules d’huile qui deviennent des gouttelettes). Il pourrait parfois apparaître une petite quantité d’entre elles à la surface de la pâte, appelée “moût huileux” ou “fleur d’huile”, indiquant qu’il est temps de passer à la centrifugeuse horizontale, pour extraire toute l’huile de celle-ci.

5 - EXTRACTION À FROID

Nous extrayons l’huile mécaniquement à l’aide d’une centrifugeuse horizontale, également appelée décanteur. À l’intérieur se trouve un cylindre horizontal en acier, avec une vis sans fin (spirale) chargée d’injecter la pâte, de la centrifuger et de séparer :

D’une part : l’huile. D’autre part : l’eau de végétation (propre à l’olive) et les résidus de matière sèche (peau, chair et noyau). C’est l’alperujo : alpechin + orujo.

Il s’agit donc d’un système à deux phases, biphasique. Centrifugeuse horizontale (biphasique) : grâce à la force centrifuge dans la pâte, des anneaux concentriques sont créés, en utilisant la très haute vitesse de rotation et la différence de poids spécifique des parties à séparer, c’est-à-dire leurs densités.

A l’intérieur, sans oxygène, le décanteur accumule l’alperujo dans la partie conique du cylindre, partie externe des anneaux, et à travers une vanne, il sort vers l’extérieur. Et, avec la même force centrifuge, il entraîne l’huile de l’anneau intérieur vers l’extrémité opposée, qui passe à travers un diaphragme (orifice) vers un autre tube vers un bac (processus d’extraction anti-oxydant).

Nous contrôlons le degré d’ouverture du diaphragme pour éviter le mélange des masses aux limites des anneaux. Pour obtenir une huile propre de résidus naturels, nous ne permettons pas à l’alperujo de passer par le diaphragme ; et nous laissons passer un peu d’huile par le tube de l’alperujo.

L’alperujo est traité à nouveau avec un désosseur.

À l’aide d’un système mécanisé par force centrifuge, l’os (peut-être un peu de peau) est séparé du reste de la peau et de la chair de l’olive. Il est soufflé et laissé à sécher, en le remuant manuellement avec des pelles de temps en temps pour éviter qu’il ne monte en température à cause de la fermentation naturelle et ne provoque un incendie. Une fois sec, une grande partie de l’os est utilisée dans l’usine comme combustible pour la chaudière et une plus petite partie est vendue à des tiers. Le reste de l’alperujo est vendu immédiatement à des entreprises qui le centrifugent à nouveau pour extraire toute l’huile possible (pour produire de l’huile de grignon d’olive brute) et tout ce qui reste d’os (pour produire du combustible).

Quant à l’huile extraite, elle surprend agréablement par son arôme et sa couleur obtenus. Sa couleur est d’un vert intense et sa texture est trouble. Et il dégage une multitude d’arômes herbacés et fruités, magnifiques, puissants, avec même des notes piquantes, qui imprègnent l’usine et la remplissent de fraîcheur.

6 - FILTRAGE

L’huile fraîchement produite n’est pas considérée comme prête à être mise en bouteille. Nous pourrions le faire, car elle a un arôme et un goût exquis, mais nous préférons la nettoyer et éliminer les éventuelles petites impuretés qui pourraient altérer l’huile avec le temps, en évoluant une fois stockée.

Par mesure de sécurité, pour éliminer les éventuelles petites particules solides qui pourraient rester et ensuite fermenter, nous décantons l’huile dans des cuves en acier inoxydable spécialement préparées, pendant un maximum de 12 heures, selon le lot. Ainsi, l’huile se dépose et nous la nettoyons avec des purges toutes les 1,5 heures. Pour éliminer au mieux, si possible, ces petites particules, avec le plus grand soin et attention, afin de ne pas perdre de composés volatils et de conserver l’équilibre entre l’amertume et le piquant, nous procédons ensuite à l’élimination des “fins” avec la centrifugeuse verticale. Nous éliminons les infimes particules de peau et d’os, ainsi que les résidus d’eau de végétation et de lavage qui pourraient rester, afin qu’ils ne puissent en aucun cas altérer les sensations gustatives et olfactives futures de l’huile produite.

Et, au cas où il resterait des microparticules, nous filtrons ensuite l’huile avec des plaques de cellulose. Cela représente un dévastage doux pour éliminer l’humidité et éliminer les impuretés de manière peu agressive.

7 - STOCKAGE ET ANALYSE

Pour pouvoir conserver dans le temps toute la fraîcheur, les arômes, la saveur et les micronutriments naturels que possède l’huile, nous la stockons par lots :

Dans des cuves en acier inoxydable alimentaire inertées avec de l’azote alimentaire, introduit par barbotage ponctuel par le bas, pour éviter la perte de composés volatils et empêcher l’oxygène d’y pénétrer. Dans une cave protégée de la lumière naturelle et à une température constante de 18°C, pour éviter toute variation de volume due aux changements de température et empêcher l’entrée d’oxygène ou la sortie d’azote.

Dans la cave, nous contrôlons le niveau de :

CO2 et renouvellement de l’air, grâce à l’utilisation de ventilateurs. Humidité : très faible (30-40%).

Les cuves sont régulièrement purgées pour éliminer les éventuels résidus ou dépôts présents au fond. Notre cave est équipée de cuves de 27 000 et 58 000 kg d’huile chacune, classées par numéro.