La campaña empieza con la recolección de la aceituna: solemos iniciarla a finales de octubre y se prolonga hasta mediados de noviembre (unos 20-25 días) y lo hacemos por tandas en función de su maduración gradual y óptima, y según la zona del olivar y sus condiciones de suelo y clima.

Se recoge la aceituna justo antes de que pase de color verde a envero (moradito). Se denomina “recolección temprana”y no significa que se recoja antes de tiempo, sino en la fase temprana de su maduración.
Solo recogemos aceitunas frescas y sanas de vuelo (nunca de suelo) y mediante modernos y rápidos equipos de recolección, por medio de personal especializado.

Según la zona del olivar y el momento de maduración de la aceituna, combinamos diferentes sistemas de recogida de la misma, clasificados en función de su complicación y productividad.

Hay partidas que recogemos mediante ordeño, a mano directamente del árbol (no dañan el fruto ni el árbol) y se dejan caer sobre una malla previamente colocada en el suelo para después volcarlas en los remolques (proceso muy lento y muy costoso).
Hay partidas que recogemos mediante vareo con peine, que son varas mecanizadas con forma de peine o rastrillo fino al final.
Pero la mayoría de la aceituna la recogemos con buggies o tractores con un brazo vibrador que se acopla a las ramas y troncos de los olivos para que vibren hasta que caigan sobre un gran paraguas recogedor, extendido previamente bajo el perímetro del olivo (son de gran maniobrabilidad, calidad, efectividad y productividad)
Y para la parte de olivar plantado en super-intensivo utilizamos una cosechadora.

Seguimos las estrictas normas, protocolos y directrices de nuestro órgano de gestión de campo y almazara, controlando cada partida según la maduración y salubridad de las aceitunas, y las horas de recogida (no en altas temperaturas y si no llueve).

Evitamos retrasos en la recogida para que las aceitunas no pierdan salud ni por ello pueda perder calidad el aceite que extraemos.

Hacemos un control exhaustivo de cada partida recolectada, para controlar la trazabilidad.

Una vez recogidas las aceitunas son transportadas rápido y en pequeñas cantidades a la almazara, para mantener todo su frescor.

Hay que evitar que por apilamiento en los remolques o por altas temperaturas empiecen a fermentar, oxidarse de manera natural, a “atrojarse”, y, por ello, pierdan propiedades aromáticas, de sabor o nutritivas, que darían lugar a malos olores, que se reflejarían en el aceite a producir (estaría “atrojado”).

Por tanto, el tiempo transcurrido entre la recolección de la aceituna y su depósito en el molino, es clave: nosotros en una hora tenemos las aceitunas listas para la extracción de aceite.

La aceituna tiene una temperatura en el árbol y por desprenderla, más el paso de las horas, el sol y posible calor, y por el proceso de fermentación intrínseco, aumenta unos grados. Por eso es importante descargarlas rápido, no amontonarlas por mucho tiempo y comenzar con el proceso de molturación lo antes posible (así también logramos evitar la proliferación de alguna posible bacteria, pues estas se desarrollan mejor en temperaturas más altas).

Las aceitunas recogidas se depositan en el patio de recepción. El nuestro es cubierto para evitar el sol directo y controlar mejor el paso de la temperatura exterior.

En la cabina de control el personal técnico especializado comprueba de nuevo su calidad, maduración homogénea y salubridad.
Descargamos las aceitunas en una tolva que, por medio de cintas transportadoras alimentarias reglamentarias (las blancas, no de caucho) las pasa por un sistema de soplado mecánico, para apartar las ramas y hojas.
Las ramas y hojas se depositan en unas tolvas aparte, para poder reutilizar el contenido como abono.
Las aceitunas limpias siguen su camino por las cintas hasta la báscula, donde se pesan, y se registran las entradas por tandas, para controlar la trazabilidad (todo a una velocidad tal que evita su apilamiento). Y de aquí siguen su camino por las cintas hasta el molino.

El tiempo que transcurre desde que se recoge la aceituna hasta que entra en el molino no supera la media hora.

Nosotros pensamos que es conveniente no lavar las aceitunas.

Vienen directamente del vuelo del olivo y en soportes muy cuidados en cuanto higiene y estado de conservación, por lo que no lo vemos necesario (además, no queremos aportar más agua al proceso, porque alteraría el resultado sensorial).

Nuestra capacidad de procesamiento (molturación) anual/por campaña de aceitunas es de hasta 3.500 kg/h / 2.000.000 kg.

El molino se encarga de romper la aceituna. Nosotros utilizamos un molino de martillo, en el que regulamos el tamaño de la criba a utilizar, dependiendo de la partida de aceituna que entre, y la velocidad, porque molemos a baja velocidad, para no aumentar la temperatura de la aceituna.

El contenido del molino pasa a la batidora por una tubería alimentaria.

La batidora es un doble tambor vertical, cilíndrico, hecho de acero inoxidable alimentario. En su interior posee unas palas helicoidales que remueven de forma lenta y continua la carga de aceitunas rotas que llegan del molino, convirtiéndolas en una pasta homogénea. El tambor interior está envuelto por una camisa (red de tuberías) por donde pasa agua a una temperatura variante que permite refrigerar el exterior del tambor, para mantener la pasta del interior por debajo de los 27º C (baja temperatura).

Dicha pasta no tiene contacto con el exterior, con el oxígeno directo, para salvaguardar la mayor cantidad de volátiles posibles, y equilibrar las notas de amargor y picante. Es un proceso de batido anti-oxidativo.

Durante el periodo de batido se rompe la emulsión aceite/agua y se generan vacuolas de aceite (pequeñas moléculas de aceite que pasan a ser gotas). En alguna ocasión podría aparecer una pequeña cantidad de ellas en la superficie de la pasta, llamada “mosto oleoso” o “flor de aceite”, indicando que ya debe darse paso a la centrífuga horizontal, para extraer todo el aceite de la misma.

Extraemos el aceite mecánicamente mediante el uso de una centrífuga horizontal, también llamada decánter. En su interior se encuentra un cilindro horizontal de acero, con un sinfín (espiral) encargado de introducir la pasta, centrifugarla y separar:

Por un lado: el aceite.
Por otro: el agua de vegetación (propia de la aceituna) y los restos de masa seca (piel, carne y hueso). Es el alperujo: alpechín + orujo.

Es, por tanto, un sistema de dos fases, bifásico. Centrífuga Horizontal (bifásica): mediante fuerza centrífuga en la pasta se crean anillos concéntricos, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las partes a separar, es decir, por sus densidades.

En su interior, sin oxígeno, el decánter acumula el alperujo en la parte ahusada del cilindro, parte externa de los anillos, y a través de una válvula sale al exterior. Y, con la misma fuerza centrífuga, arrastra el aceite del anillo interior al extremo opuesto, que por el diafragma (orificio) pasa por otro tubo hacia una cubeta (proceso de extracción anti-oxidativo).

Nosotros controlamos el grado de apertura del diafragma para evitar la mezcla de masas en los límites de los anillos. Para obtener un aceite limpio de residuos naturales, no permitimos que por el diafragma pase alperujo; y dejamos que por el tubo del alperujo pase un poco de aceite.

El alperujo lo tratamos de nuevo con una deshuesadora.

Mediante un sistema mecanizado por fuerza centrífuga se separa el hueso (puede que un poco de piel) del resto de la piel y carne de la aceituna. Se sopla y se deja secar, moviéndolo manualmente con palas de vez en cuando para que por fermentación natural no aumente la temperatura del interior y pueda provocar un incendio.
Una vez seco, una gran parte del hueso se utiliza en la almazara como combustible para la caldera y otra menor se vende a terceros.
El resto del alperujo lo vendemos al momento a aquellas empresas que lo vuelven a centrifugar para extraer todo el aceite posible (para producir aceite de orujo crudo) y todo lo que pueda quedar de hueso (para producir combustible).

Sobre el aceite extraído, comentar que sorprenden gratamente el aroma y color conseguidos. Su color es verde intenso y su textura turbia. Y desborda infinidad de aromas herbáceos y frutales, magníficos, potentes, con incluso notas picantes, que impregnan la almazara y la llenan de frescor.

El aceite recién producido no lo consideramos listo para su envasado. Podríamos, porque es de aroma y sabor exquisito, pero preferimos limpiarlo y eliminar posibles y minúsculas impurezas que puedan estropear el aceite con el tiempo, al evolucionar una vez almacenado.

Como medida de seguridad, para eliminar las posibles pequeñas partículas sólidas que puedan quedar y después fermentar, decantamos el aceite en depósitos de acero inoxidable especialmente preparados, durante un máximo de 12 horas, según la partida. Así, el aceite se va asentando y lo vamos limpiando con purgas cada 1,5 horas. Para eliminar mejor, si cabe, dichas pequeñas partículas, con máximo cuidado y atención, para no perder volátiles y guardar el equilibrio de amargo y picante, continuamos con la eliminación de los “finos” con la centrífuga vertical. Eliminamos las ínfimas partículas de piel y hueso, y restos de agua de vegetación y de lavado que pudieran quedar, para que de ninguna manera puedan alterar las sensaciones gustativas y olfativas futuras del aceite producido.

Y, por si quedaran micropartículas, posteriormente filtramos el aceite con placas de celulosa. Supone un devastado suave para quitar humedad y eliminar impurezas de manera poco agresiva.

Para poder conservar en el tiempo todo el frescor, los aromas, el sabor y los micronutrientes naturales que posee el aceite, lo almacenamos por lotes:

En depósitos de uso alimentario de acero inoxidable inertizados con nitrógeno alimentario, introducido mediante bazuqueo puntual desde abajo, para evitar la pérdida de volátiles y no dejar cabida al oxígeno.
En bodega protegida de la luz natural y a una temperatura constante de 18ºC, para evitar que varíe el volumen del aceite por los cambios de temperatura y permita la entrada de oxígeno o salida de nitrógeno.

En la bodega controlamos el nivel de:

CO2 y renovación del aire, mediante el uso de ventiladores.
Humedad: muy baja (30-40%).

Los depósitos son sangrados cada cierto tiempo, para eliminar los restos o finos posibles que se puedan depositar en el fondo. Nuestra bodega consta de depósitos de 27.000 y 58.000 kg de aceite cada uno, ordenados por número.