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Extracción del aceite: Extracción en frío

Extraemos el aceite mecánicamente mediante el uso de una centrífuga horizontal, también llamada decánter.

En su interior se encuentra un cilindro horizontal de acero, con un sinfín (espiral) encargado de introducir la pasta, centrifugarla y  separar el aceite, por un lado, y el agua de vegetación (propia de la aceituna) y los restos de masa seca (piel, carne y hueso) por otro (es el alperujo: alpechín + orujo) Es, por tanto, un sistema de dos fases, bifásico, que mediante fuerza centrífuga en la pasta se crean anillos concéntricos, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las partes a separar, es decir, por sus densidades. Y según la cantidad de agua de vegetación que contengan las aceitunas, para ayudar a la centrifugadora, en ocasiones añadimos una pequeña cantidad de “agua de lavado” declorada y descalcificada, y a temperatura controlada.

En su interior, sin oxígeno, el decánter acumula el alperujo en la parte ahusada del cilindro, parte externa de los anillos, y a través de una válvula sale al exterior, y, con la misma fuerza centrífuga, arrastra el aceite del anillo interior al extremo opuesto, que por el diafragma (orificio) pasa por otro tubo hacia una cubeta (proceso de extracción anti-oxidativo) Nosotros controlamos el grado de apertura del diafragma para evitar la mezcla de masas en los límites de los anillos. Para obtener un aceite limpio de residuos naturales, no permitimos que por el diafragma pase alperujo y mejor dejamos que por el tubo del alperujo pase un poco de aceite.

El alperujo lo tratamos de nuevo con otra maquinaria, para extraer el hueso. Mediante un sistema mecanizado por fuerza centrífuga se separa el hueso (puede que un poco de piel) del resto de la piel y carne de la aceituna. Se sopla y se deja secar, moviéndolo manualmente con palas de vez en cuando para que por fermentación natural no aumente la temperatura del interior y pueda provocar un incendio. Una vez seco, una gran parte del hueso se utiliza en la almazara como combustible para la caldera y otra menor se vende a terceros.

El resto del alperujo lo vendemos a finales de campaña a aquellas empresas que lo vuelven a centrifugar para extraer todo el aceite posible (para producir aceite de orujo crudo) y todo lo que pueda quedar de hueso (para producir combustible)

Sobre el aceite extraído, comentar que sorprenden gratamente el aroma y color conseguidos. Su color es verde intenso y su textura turbia. Y desborda infinidad de aromas herbáceos y frutales, magníficos, potentes, con incluso notas picantes, que impregnan la almazara y la llenan de frescor.

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