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Molienda y batido

Molino

Se encarga de romper la aceituna. Nosotros utilizamos un molino de martillo, en el que regulamos el tamaño de la criba a utilizar, dependiendo de la partida de aceituna que entre, y la velocidad, porque molemos a baja velocidad, para no aumentar la temperatura de la aceituna.

El contenido del molino pasa a la batidora por una tubería alimentaria.

Batidora

Es un doble tambor vertical, cilíndrico, hecho de acero inoxidable alimentario, en cuyo interior posee unas palas helicoidales que remueven de forma lenta y continua la carga de aceitunas rotas que llegan del molino, convirtiéndolas en una pasta homogénea.

El tambor interior está envuelto por una camisa (red de tuberías) por donde pasa agua a una temperatura variante que permite refrigerar el exterior del tambor, para mantener la pasta del interior por debajo de los 27º C (baja temperatura) Dicha pasta no tiene contacto con el exterior, con el oxígeno directo, para salvaguardar la mayor cantidad de volátiles posibles y equilibrar las notas de amargor y picante = proceso de batido anti-oxidativo.

Durante el periodo de batido se rompe la emulsión aceite/agua y se generan vacuolas de aceite (pequeñas moléculas de aceite que pasan a ser gotas) y en alguna ocasión podría aparecer una pequeña cantidad de ellas en la superficie de la pasta, llamada “mosto oleoso” o “flor de aceite”, indicando que ya debe darse paso a la centrífuga horizontal, para extraer todo el aceite de la misma.

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